概述

勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個(ge) 葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於(yu) 水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體(ti) 。勾芡就是利用澱粉的這種特性。伟德在线体育官网登录價(jia) 格也也要適當分析。

綠豆

綠豆澱粉是較佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(you) 於(yu) 綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥

伟德在线体育官网登录是麵團洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。

甘薯

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。

木薯

木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取後脫水幹燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩(liang) 大類，廣泛應用於(yu) 食品工業(ye) 及非食品工業(ye) 。變性澱粉可根據用戶提出的具體(ti) 要求定製，以適用於(yu) 特殊用途。

顏色：木薯澱粉呈白色。

沒有氣味：木薯澱粉無異味，適用於(yu) 需精調氣味的產(chan) 品，例如食品和化妝品等。

口味平淡：木薯澱粉無味道、無餘(yu) 味(例如玉米)，因此較之普通澱粉更適合於(yu) 需精調味道的產(chan) 品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈：木薯澱粉蒸煮後 形成的漿糊清澈透明，適合於(yu) 用色素調色。這一特性對木薯澱粉用於(yu) 高檔紙張的施膠也很重要。

粘性 ：由於(yu) 木薯原澱粉中支鏈澱粉與(yu) 直鏈澱粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點適合於(yu) 很多用途。同時，木薯澱粉也可通過改性消除粘性產(chan) 生疏 鬆結 構，這在許多食品加工中相當重要。

冷凍-解凍穩定性高：木薯原澱粉漿糊表現出相對低的逆轉性，因而在冷凍解凍循環中可防止水份丟(diu) 失。這一特性還可通過改性進一步增強。