澱粉，例如食用玉米澱粉，可以在稀酸（如稀硫酸）（需要加熱）或酶的催化下水解：(C6H10O5)n(澱粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。

預糊化

預糊化澱粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性澱粉，應用時隻要用冷水調成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應用與(yu) 醫藥、食品、化妝品、飼料、石油鑽井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業(ye) 。

澱粉的糊化：澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為(wei) 糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與(yu) 非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為(wei) 膠體(ti) 溶液。

糊化作用的過程可分為(wei) 三個(ge) 階段：（1）可逆吸水階段，水分進入澱粉粒的非晶質部分，體(ti) 積略有膨脹，此時冷卻幹燥，顆粒可以複原，雙折射現象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶“溶解”， 澱粉粒脹至原始體(ti) 積的50~100倍；（3）澱粉粒結尾解體(ti) ，澱粉分子全部進入溶液。

糊化後的澱粉又稱為(wei) α-化澱粉。將新鮮製備的糊化澱粉漿脫水幹燥，可得易分散與(yu) 涼水的無定形粉末，即“可溶性α-澱粉”。

2．澱粉糊化作用的測定方法：有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳(chuan) 播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業(ye) 上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。二、酸變性澱粉

澱粉牙簽

澱粉牙簽

在糊化溫度以下，用無機酸處理澱粉，改變其性質的產(chan) 品稱為(wei) 酸變性澱粉。

反應機理：在用酸處理澱粉的過程中，酸作用於(yu) 糖苷鍵使澱粉分子水解，澱粉分子變小。澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，前者具有α-1，4鍵，後者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩(liang) 種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由於(yu) 澱粉顆粒結晶結構的影響，直鏈澱粉分子間經由氫鍵結合成晶態結構，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區域的支鏈澱粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發生水解。

工藝與(yu) 原理：通常製取酸變性澱粉是使用濃澱粉淤漿，含固量約為(wei) 36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為(wei) 40~60℃），加入無機酸並攪拌一個(ge) 小時或幾個(ge) 小時。當達到所要求的酸度或轉化度時，

氧化

許多試劑都能氧化澱粉，但是工業(ye) 生產(chan) 中最常用的是堿性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的澱粉被稱為(wei) “氯化澱粉”（雖然處理中並沒有把氯引進澱粉分子內(nei) ）。

澱粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控製pH、溫度和次氯酸鹽、堿和澱粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調節pH至8~10，在規定時間內(nei) 添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控製pH，並中和反應中生成的酸性物質。改變時間、溫度、pH值、澱粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產(chan) 出多種不同的產(chan) 品。當氧化反應達到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞(ya) 硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體(ti) 以除去其中多餘(yu) 的氯來終止反應。

變性澱粉的分類

變性澱粉的品種、規格達兩(liang) 千多種，變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。

(1)物理變性：預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。

(2)化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩(liang) 大類：一類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另一類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。

(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。

(4)複合變性：采用兩(liang) 種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。采用複合變性得到的變性澱粉具有兩(liang) 種變性澱粉的各自優(you) 點。

另外，變性澱粉還可按生產(chan) 工藝路線進行分類，有幹法（如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基澱粉製備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒幹燥法（如天然澱粉或變性澱粉為(wei) 原料生產(chan) 預糊化澱粉）等。

澱粉與(yu) 糊精的區別：糊精是由澱粉製造而來，兩(liang) 者的區別是分子量不同，就像蛋白質與(yu) 多肽的關(guan) 係。

交聯

交聯澱粉的概念是，澱粉的醇羥基與(yu) 交聯劑的多元官能團形成二醚鍵或二酯鍵，使兩(liang) 個(ge) 或兩(liang) 個(ge) 以上的澱粉分子之間“架橋”在一起，呈多維網絡結構的反應，稱為(wei) 交聯反應。

交聯作用是指在分子之間架橋形成化學鍵，加強了分子之間氫鍵的作用。當交聯澱粉在水中加熱時，可以使氫鍵變弱甚至破壞，然而由於(yu) 化學架橋的存在，澱粉的顆粒將不同程度地保持不變。

國內(nei) 最常用的交聯劑有：三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、甲醛、三氯氧磷、環氧氯丙烷。

酸變性粉

酸變性澱粉引是指在糊化溫度以下將天然澱粉用無機酸進行處理，改變其性質而得到的一類變性澱粉。

通常製備酸變性澱粉的條件是：澱粉乳濃度為(wei) 36%～ 40%，溫度低於(yu) 糊化反應溫度（35 ～ 60℃） ，反應時間為(wei) 0.5h 至數小時。當達到所需要的 粘度或轉化度時，中和、過濾、洗滌、幹燥即得產(chan) 品。

反應條件對酸變性澱粉性能的影響：

1．溫度 反應溫度是影響酸變性澱粉性能的主要因素，當溫度在 40 ～ 55℃時，粘度變化趨於(yu) 溫度， 溫度升至 70℃時已經糊化。因此反應溫度一般選在 40 ～ 55℃範圍內(nei) 。

2．酸的種類及用量 酸作為(wei) 催化劑而不參與(yu) 反應。不同的酸催化作用不同，鹽酸最強，硫酸和硝酸相仿、當溫度 較高，酸用量較大時，硝酸變性澱粉因發生副反應而使產(chan) 品呈淺黃色，所以實際生產(chan) 中很少 使用。酸的催化作用與(yu) 酸的用量有關(guan) ，酸用量大，則反應劇烈。

3．澱粉乳濃度 澱粉乳濃度應控製在 40%左右。

酯化澱粉

酯化澱粉是指在糊化溫度以下澱粉乳與(yu) 有機酸酐（醋酸酐，丁二酸酐等）在一定條件下進行酯化反應而得到的一類變性澱粉。