廚師們(men) 會(hui) 擅長使用各種澱粉做菜，那麽(me) 常用哪些澱粉呢？如何區別澱粉的上漿、掛糊和勾芡呢？

其實澱粉是一種統稱，像常見的玉米澱粉、超級生粉、土豆澱粉、紅薯粉，或者綠豆澱粉、木薯澱粉、伟德在线体育官网登录都是澱粉的一種，不過是性能不同，各有各自的用法罷了。

像玉米澱粉可以用做幹炸的拍粉，比如炸個(ge) 帶魚，伟德线上在线直接拍上玉米澱粉，帶魚炸出來規規矩矩。拍生粉呢也可以炸，不過是更焦脆一些，但是外形往往有些膨脹得不夠規整，因為(wei) 澱粉的結構不同，澱粉鏈有一定的區別造成膨脹的效果不一樣。

品類

常用澱粉分為(wei) 玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、超級生粉、綠豆澱粉、伟德在线体育官网登录等。

勾芡

澱粉都可以用來勾芡，名詞解釋為(wei) 糊化。澱粉批發價(jia) 格將澱粉泡透後混合成水澱粉狀態時，進行加熱，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹，繼續升溫，體(ti) 積可達原來的幾十倍，水澱粉變成半透明的黏稠狀膠體(ti) 溶液，這種現象稱為(wei) 澱粉的糊化。

所以澱粉受熱達到一定溫度時，開始糊化即勾芡效果，澱粉糊化過程中會(hui) 吸收大量水分，使湯汁更粘稠，進而鎖住湯汁水分和營養(yang) ，讓成菜更飽滿圓潤，也起到讓湯汁中的滋味，可以充分地包裹在食材上麵，增加菜品的口感，使菜品的滋味濃厚鮮美，進而達到菜肴光澤明亮、味道鮮美的目的。

掛糊

所有澱粉都可做糊使用，使食材表麵形成一層保護膜或者糊化後形成硬殼，達到菜品外焦裏嫩的效果，或者保護食材水分避免過分流失。

不同品種的澱粉，因為(wei) 存在顆粒大小的差異，糊化溫度不同，糊化程度不一樣，因此糊化程度也各不相同。大部分澱粉都可以用於(yu) 食材直接拍粉，或者加入清水、雞蛋、麵粉、泡打粉等調勻成一種糊，再與(yu) 食材混合攪拌做油炸使用，起到焦脆或鮮嫩的作用。常用的調糊澱粉有玉米澱粉、土豆澱粉、超級生粉、紅薯澱粉等。

玉米澱粉

玉米澱粉是從(cong) 玉米中提煉出來的，上海澱粉白色微帶淡黃色的粉末。玉米澱粉吸濕性強，至高能達30%以上。幹炸類的菜肴可以直接拍幹玉米澱粉，也可以與(yu) 麵粉、其它澱粉混合做各種糊。

玉米澱粉使用比較廣泛，適合大部分炸製菜肴，也可調糊使用。菜肴上漿也多選用玉米澱粉，部分菜肴的勾芡可使用玉米澱粉，但廚師不將玉米澱粉做主要勾芡使用。

如上漿使用：宮保雞丁、魚香肉絲(si) 、滑溜裏脊、蠔油牛肉等。

掛糊使用：幹炸帶魚、蛋黃焗南瓜、軟炸蝦仁、小酥肉、糖醋裏脊、拔絲(si) 類的拍粉等。

馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉也就是土豆澱粉，是家庭用的最多，質量最穩定的勾芡澱粉，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優(you) 於(yu) 玉米澱粉和紅薯澱粉，加水遇熱會(hui) 凝結成透明的粘稠狀。

廚師們(men) 經常將土豆澱粉加入少許清水浸泡，調勻後加入炒製的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來更濃稠，能夠充分包裹在菜肴上，同時使菜品外表看起來更有光澤。

馬鈴薯澱粉特別適合勾芡使用，也是東(dong) 北廚師烹調中使用比較多的一種澱粉，芡汁明亮，包芡緊實，用途比較廣泛，適合油爆、火爆、溜汁、紅燒、紅燜等菜肴，部分東(dong) 北菜的炸烹菜肴做為(wei) 先選澱粉，膨脹效果明顯，外焦裏嫩的口感非馬鈴薯澱粉莫屬。