澱粉

2018-07-03

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澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲(chu) 藏形式。 [1] 澱粉在餐飲業(ye) 中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為(wei) 麥芽糖，化學式是C12H22O11，完全水解後得到單糖（葡萄糖），化學式是C6H12O6 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩(liang) 類。前者為(wei) 無分支的螺旋結構；後者以24~30個(ge) 葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為(wei) α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與(yu) 碘發生了化學反應(reaction)，產(chan) 生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過範德華力，兩(liang) 者形成一種藍黑色絡合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使澱粉變藍，實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(I3)。澱粉是植物體(ti) 中貯存的養(yang) 分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體(ti) 。澱粉除食用外，工業(ye) 上用於(yu) 製糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於(yu) 調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓製等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。