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澱粉的應用廣泛，其中變性澱粉是重點。變性澱粉是指利用物理、化學或酶的手段改變原澱粉的分子結構和理化性質，從(cong) 而產(chan) 生新的性能與(yu) 用途的澱粉或澱粉衍生物。其種類多樣，根據處理方式分為(wei) 以下幾類
1.物理變性：預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等 。
2.化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩(liang) 大類：一類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另一類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等 。上海澱粉
3.酶法變性（生物改性）：各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。
4.複合變性：采用兩(liang) 種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。采用複合變性得到的變性澱粉具有兩(liang) 種變性澱粉的各自優(you) 點。伟德线上在线
