澱粉烹飪

2018-11-15

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烹飪

食用玉米澱粉也就是俗稱的“芡”，為(wei) 白色無味粉末，主要從(cong) 玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於(yu) 釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。

不過用好澱粉可是大有學問，一般中國烹調中大致有三種用澱粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉；上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉；勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜肴的湯變稠。那麽(me) 到底什麽(me) 樣的菜肴，如何用澱粉才合適呢？

如果您是要爆、炒、溜菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會(hui) 讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與(yu) 原料合為(wei) 一體(ti) ；如果您是做湯汁流動的菜肴，可施薄芡，隻要湯的濃度達到您需要的程度就可以了，太濃會(hui) 糊，太稀又會(hui) 顯得寡淡。

用澱粉時控製油溫十分重要。烹調上漿的菜肴時，油溫太高，澱粉容易黏結成塊；油溫太低，澱粉容易與(yu) 原料脫離，也就失去了保護層的作用，所以較好在有少量油煙出現時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃鬆脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現時下鍋為(wei) 較佳時機；勾芡時也要掌握好時機，太早容易發糊黏鍋，太晚又會(hui) 分布不勻，這就需要我們(men) 見機行事了。