在我們(men) 的廚房中，有眾(zhong) 多的調味品，例如柴米油鹽醬醋茶，以及各種調味品，除此之外，還有麵粉、澱粉、麵包糠之類的輔料，其中澱粉的種類最為(wei) 繁多，令很多新手琢磨不透，很多飯店教學大廚，經常會(hui) 提到生粉，生粉到底是什麽(me) ？它與(yu) 澱粉是一樣的嗎？作為(wei) 專(zhuan) 業(ye) 大廚來回答你，答案肯定是不一樣，具體(ti) 哪裏不一樣？請接著往下看。

澱粉是所有澱粉的統稱，包括玉米澱粉、豌豆澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、土豆澱粉等等，就好像自行車、汽車、公共汽車，統稱為(wei) 車一樣，澱粉是它們(men) 的總稱，而生粉隻是澱粉的一個(ge) 分支，一般玉米澱粉居多，生粉的作用勾芡最多，因為(wei) 它的黏稠度好掌握，按照固定的比例，即可調出一碗成功的芡粉，非常好操作。

生粉

生粉多少從(cong) 玉米和土豆中提取出來的，它和其他澱粉的結構不同，吸附性能更強，在水中更容易化開，生粉的顏色白而細膩，光澤度好，很容易分辨，可以用來醃肉，充當嫩肉粉的作用，還可以勾芡入菜，給菜品增加色澤度，讓外形更美觀，看著更有食欲，現在很多飯店的大廚，在製作青椒肉絲(si) 、魚香肉絲(si) 、清炒絲(si) 瓜、麻婆豆腐這些菜的時候，都會(hui) 用生粉勾芡，增加一定的濃稠度，讓口感更順滑。

舉(ju) 個(ge) 例子

大廚在炒菜的時候，需要一些粉勾芡！

大廚：幫我拿點澱粉過來？

幫手：你需要哪一種澱粉？

因為(wei) 澱粉的種類有很多，如果大廚不直截了當地說明，別人很難懂他的意思，澱粉的作用很大，可以上漿、醃肉、掛糊、勾芡，你不說明白，我怎麽(me) 知道你要哪一種？

換一種說法

大廚：幫我拿點生粉過來？

幫手：心領神會(hui) ，首時間取玉米澱粉送過來，這樣簡單易懂。

為(wei) 什麽(me) 說生粉就懂，說澱粉就不懂了呢？

老生常談，行業(ye) 內(nei) 部都明白，生粉指的是玉米澱粉，而澱粉不一定是生粉，有可能是豌豆、綠豆、紅薯、土豆之類的。

生粉可以代替澱粉嗎？

不能完全代替，具體(ti) 看你做什麽(me) ，如果做涼粉較好用豌豆澱粉，如果和麵防粘較好用土豆澱粉，如果炸肉較好用紅薯澱粉，如果勾芡還是用生粉，也就是玉米澱粉。

之所以有兩(liang) 種叫法，是因為(wei) 在烹飪的過程中，生粉主要作為(wei) 芡粉使用，而其他粉的特性又不同，所以必須有名字來區分。

生粉的作用

1、勾芡

最常用的一種方式， 烹飪的時候，能提升菜品色澤度，增加口感，入口更加順滑，目前來說，這也是廚師們(men) 最常用的說法。

2、拍粉

一般在煎魚的時候，由於(yu) 魚皮與(yu) 鍋底直接接觸，會(hui) 產(chan) 生粘鍋的現象，拍點生粉，就能很好地解決(jue) 這個(ge) 現象。

3、掛糊

生粉同樣可作為(wei) 掛糊使用，吸收水分的同時形成一層澱粉保護層，高油溫的炸製，表皮酥脆，生粉多用於(yu) 脆皮糊。

澱粉可以是生粉，但生粉不一定是澱粉，生粉多指玉米澱粉，但個(ge) 別地區的叫法也有不同，就拿國內(nei) 來說，大部分生粉是指玉米澱粉，少部分也有用土豆澱粉的，台灣人的生粉是太白粉，也就是紅薯粉，聽著比較糊塗，咱們(men) 隻要記住一種就可以。

生粉就是精製的玉米澱粉，它的純度更高，作用更廣，記住這個(ge) 就完事