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澱粉介紹

2021-04-11

澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體(ti) 。澱粉除食用外,工業(ye) 上用於(yu) 製糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈,也用於(yu) 調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓製等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。

澱粉是植物體(ti) 中貯存的養(yang) 分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的澱粉含量都較高,大米中含澱粉62%~86%,麥子中含澱粉57%~75%,玉蜀黍中含澱粉65%~72%,馬鈴薯中則含澱粉超過90%。澱粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因為(wei) 唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後,還能被胰髒分泌出來的唾液澱粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為(wei) 人體(ti) 組織的營養(yang) 物。支鏈澱粉部分水解可產(chan) 生稱為(wei) 糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,並用於(yu) 紙張和紡織品的製造(精整)等 食用玉米澱粉,伟德在线体育官网登录價(jia) 格,伟德线上在线

澱粉的種類:

勾芡用的澱粉,又叫做團粉:

是由多個(ge) 葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於(yu) 水,在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同,糊化溫度不一樣),則糊化成膠體(ti) 溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

綠豆澱粉

綠豆澱粉是較佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後,沉澱而成的。特點是:粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是將馬鈴薯磨碎後,揉洗、沉澱製成的。特點是:粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優(you) 於(yu) 綠豆澱粉,但吸水性差。

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伟德在线体育官网登录是麥麩洗麵筋後,沉澱而成或用麵粉製成。特點是:色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後容易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。

此外,還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉,荸薺澱粉等。


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