變性澱粉在饅頭中的作用

2019-01-19

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慢頭用變性澱粉主要是交聯澱粉、抗性澱粉。添加交聯澱粉是為(wei) 了改善饅頭的品質，改善饅頭外觀，提高饅頭的抗老化性。我們(men) 知道慢頭是中國北方的主要主食品種，以前通常是家庭式生產(chan) ，一般是現做現吃，隨著傳(chuan) 統食品工業(ye) 化水平的提高，商業(ye) 化饅頭已經逐漸出現在市場上，然而其貨架期通常隻有1-2d，如果將貨架期再延長，就可能出現老化現象，具體(ti) 表現有硬度的增加、彈性和咬勁的下降，嚴(yan) 重影響饅頭的口感。

因此饅頭的老化影響了饅頭商業(ye) 化的發展。為(wei) 此許多研究人員開始對提高饅頭的抗老化性進行研究，已經成功地利用交聯澱粉提高了饅頭的抗老化性，並且交聯澱粉對饅頭的外觀、質地也有所改善。
抗性澱粉主要是為(wei) 了增加饅頭的營養(yang) 價(jia) 值。抗性澱粉不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖，它在結腸中可被生理性細菌發酵，產(chan) 生短鏈脂肪酸和氣體(ti) ，刺激有益菌群生長等。而且具有調節血糖、降低血脂、降低結腸癌的發生率及控製體(ti) 質量等方麵的生理功能，因此抗性澱粉已成為(wei) 世界各國食品營養(yang) 及保健功性添加劑。饅頭也不例外，若在麵粉中添加一定量的抗性澱粉製作饅頭，既能保證饅頭的保健品質又不失其食用品質及感官品質，其社會(hui) 效益深遠，市場潛力巨大