澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩(liang) 類。直鏈澱粉含幾百個(ge) 葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個(ge) 葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其餘(yu) 的則為(wei) 支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與(yu) 碘接觸時則變為(wei) 紅棕色。（原因是：具有長螺旋段的直鏈澱粉可與(yu) 長鏈的聚I3 － 形成複合物並產(chan) 生藍色。直鏈澱粉－碘複合物含有19%的碘。支鏈澱粉與(yu) 碘複合生成微紅－紫紅色，這是因為(wei) 支鏈澱粉的支鏈對於(yu) 形成長鏈的聚I 3 － 而言是太短了。）

澱粉是植物體(ti) 中貯存的養(yang) 分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉不到20%。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為(wei) 唾液中的唾液澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入小腸後，還能被胰腺分泌出來的唾液澱粉酶和腸液水解，形成的葡萄糖（單糖）被小腸絨毛吸收，成為(wei) 人體(ti) 組織器官的營養(yang) 物。支鏈澱粉部分水解可產(chan) 生稱為(wei) 糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於(yu) 紙張和紡織品的製造(精整)等。

澱粉燃點約為(wei) 380℃。

澱粉不僅(jin) 在烹調、調味中發揮著積極的重要作用，而且營養(yang) 價(jia) 位也很豐(feng) 富。

人類膳食中最為(wei) 豐(feng) 富的碳水化合物就是澱粉。澱粉是以葡萄糖為(wei) 單位構成的多糖。

澱粉中含有兩(liang) 個(ge) 以上性質不同的組成成分，能夠溶解於(yu) 熱水的可溶性澱粉，叫直鏈澱粉;隻能在熱水中膨脹，不溶於(yu) 熱水的就叫支鏈澱粉。

澱粉不溶於(yu) 冷水，但和水共同加熱至沸點，就會(hui) 形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫澱粉的糊化。烹調中的勾芡，也是利用了澱粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後，最初形成可變性澱粉.然後即形成能溶於(yu) 水的糊精。澱粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。