油炸方便麵中變性澱粉的使用情況

2019-01-23

次

常熟澱粉廠家,伟德线上在线,澱粉批發價(jia) 格

油炸方便麵中變性澱粉的使用情況
1.油炸方便麵麵身評價(jia) 的關(guan) 鍵指標及方法
(1)彈性麵身要求開水泡3min之後有很好的彈性，彈性高低與(yu) 和麵團品質有關(guan) ，麵團中澱粉的特性直接影響麵身的彈性的好壞，因此麵身彈性可以通過添加適合的澱粉或變性澱粉來改善。
(2)滑爽性開水泡3min之後要求麵身滑爽，不黏連，也指品嚐時嘴唇、舌頭等口腔器官對麵條的感受，滑溜、爽口的麵條其品質較理想。
(3)耐嚼性麵身“有嚼勁”也稱作筋道，一般要求麵身耐嚼性越高越好，麵身的耐嚼性高低除了與(yu) 麵粉成分及澱粉的性質有關(guan) 外，與(yu) 麵團的和麵時間及麵團的熟化時間也有很大關(guan) 係。

(4)複水性即麵身經過95℃以上熱水泡3min之後，麵身是否完全吸收水分，熟化並恢複彈性，是否有夾生即有無硬芯現象，硬芯消失即為(wei) 完全複水。如有硬芯則每隔一段時間品評一次，直到完全複水記錄複水時間，可以以複水時間來評價(jia) 複水性的好壞。麵身複水性與(yu) 蒸煮時間、蒸煮壓力和溫度有關(guan) ，還與(yu) 麵絲(si) 的糊化難易有關(guan) 。可以通過改進工藝，添加麵粉改良劑或改進澱粉特性等途徑提高麵身的複水性。

(5)耐泡性即麵身在標準水溫下可以保持麵條形狀及彈性，不斷條、不渾湯的時間限度一般保持不少於(yu) 5-6min為(wei) 益。

(6)透明度一般要求複水後的麵身有一定的光澤且有一定的透明度。

(7)烹煮損失稱取30g方便麵在盛有500mL沸水的帶蓋容器中泡8min，撈出麵條，並用蒸餾水衝(chong) 淋麵條約10s，將衝(chong) 淋麵和麵湯煮至約50mL時，105℃烘幹至恒重，重複2次。