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澱粉在食品中被廣泛用於(yu) 糖果、飲料、冷食、麵製品以及調味品的生產(chan) 。變性澱粉作為(wei) 食品添加劑並不是基於(yu) 其營養(yang) 價(jia) 值,而是它們(men) 方便於(yu) 食品加工的功能性質和提供某些食品體(ti) 係所要求的性質。
在歐美一些發達國家,幾乎所有的穀物快餐食品和肉製品中都添加變性澱粉。例如,現代食品加工工藝中的高溫殺菌機械攪拌、泵的輸送要求輔料澱粉具有耐熱、抗剪切穩定性;冷藏食品則要求糊化後的澱粉不易回生凝沉,而且具有很強的親(qin) 水性;偏
酸性食品要求澱粉在酸性環境下有較強的耐酸穩定性:有些食品還需澱粉具有一些特殊的
功能,如成膜性、塗抹性等,這些要求都是原澱粉難以完全滿足的,需要對澱粉進行適當的變
性處理。
常用的食品加工用變性澱粉有預糊化澱粉、糊精、酸變性澱粉、氧化澱粉、羧甲基澱粉交聯澱粉、羥丙基澱粉、磷酸酯澱粉、醋酸酯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉酯、乙酰化己二酸交聯澱粉等。
變性澱粉種類的多樣性和眾(zhong) 多優(you) 良的應用特性,使其在食品及其他行業(ye) 中獲得廣泛的應用。澱粉作為(wei) 易於(yu) 利用的豐(feng) 富的可再生資源,對其開發利用備受世界各國重視。我國變性澱粉的開發起步較晚,在食品及其他一些工業(ye) 領域的推廣和應用也不普遍,而且我國變性澱粉生產(chan) 技術還較落後,生產(chan) 規模與(yu) 我國國情也不相稱。